Nikita Nikolaev, gerente da "Taverna" do hotel "Yamskaya", conhece cada hóspede do seu lugar. Aqui procuram respeitar os gostos dos clientes, preparam uma variedade de pratos, incluindo pratos da cozinha russa de acordo com receitas antigas. O menu contém pratos que se tornaram sucesso para os clientes regulares. resort "Zavidovo".
Nikita, como você agrada seus convidados? O menu "Tavern" tem um toque especial?
- Procuramos alimentar os nossos hóspedes com cozinha russa, com pequenas digressões. E peito é um prato de retiro, eu acho. Em vez disso, é um prato americano. Isso é carne, peito cortado. A carne é cozida por 14 horas a uma temperatura de 120-130 graus, definhando fechada. Fichas são adicionadas. A carne é pré-marinada em especiarias, especiarias que utilizamos é segredo profissional.
Há uma faixa de gordura no corte do peito. Ao cozinhar, ele derrete e a carne fica ainda mais suculenta, um pedaço de carne é periodicamente regado com gordura derretida. Portanto, o peito tem um sabor tão delicado, a carne literalmente se desfaz em fibras, derrete na boca.
Na Rússia, eles adoram carne e porções grandes. Todos os nossos pratos são porções grandes. Servimos carne em um volume de 300 gramas. Mais um acompanhamento - batata, chucrute, molho de pimenta à base de creme. O molho não é picante - não deve interromper o sabor do prato.
Eu sei que você até consultou o restaurateur Arkady Novikov sobre os meandros de preparar peito e molhos para ele
- Sim, fomos especialmente a Arkady Novikov, o famoso restaurateur, ao seu restaurante "Brisket". Naquele momento já estávamos fazendo o peito nós mesmos. Foi interessante para nós trocarmos experiências, ouvir a opinião deles sobre os nossos molhos (então fazíamos molho de porto à base de vinho tinto). O próprio Novikov estava então na instituição. Fomos recebidos calorosamente. Nos ofereceram até roupões, levaram-nos para a cozinha, mostraram todos os processos de cozimento, o defumador em que é feito o peito. Eles têm equipamentos caros. Fizemos nosso fumante nós mesmos, de acordo com os desenhos. Nos ofereceram para experimentar seus molhos. Aliás, suas versões de molhos me pareceram um pouco ásperas, gosto mais quando o sabor do molho só complementa ligeiramente o sabor da carne.
Ficarei feliz se Arkady Novikov agora vier em resposta ao nosso resort "Zavidovo", à "Taverna" do hotel "Yamskaya". Teremos o maior prazer em tratá-lo com nosso peito. Você pode ficar no hotel Radisson, em nossos hotéis Yamskaya ou no hotel boutique Zavidovo, mas oferecemos um delicioso almoço em nosso Traktir. Teremos o maior prazer em ver esses convidados!
Peito é realmente um prato incrivelmente saboroso, mas não é barato. Eles costumam fazer o pedido?
- Compramos carne de um fornecedor de qualidade Primbeef, não é barata. Além disso, a carne perde cerca de 40% de seu peso durante o cozimento. Portanto, o custo da alimentação deste prato é alto.
Você tem outro prato de carne delicioso - costela. Que receita é essa?
- Estas são costelas de porco, elas definham por duas horas na mesma temperatura de 120-130 graus. Também em um fumante. Sirva com o mesmo acompanhamento - batata, chucrute, molho de pimenta.
Esta não é cozinha russa, mas sim americana. Amamos cerveja. Temos dois tipos de chope: a holandesa Heineken, uma light lager, e a Affligem, uma cerveja belga não filtrada, uma floral densa. Na Rússia, é costume comer carne com cerveja, então incluímos esses dois pratos de carne no menu, e eles são invariavelmente populares.
O peito e as costelas estão sempre disponíveis? Ou são pratos especiais preparados na hora ou para alguns feriados, eventos?
- Durante a temporada, compramos 15-20 quilos de carne bovina e a mesma quantidade de costela de porco por semana. E tudo isso é comido. Em geral, sempre temos esses pratos em estoque. Por causa do peito e da costela de porco, as pessoas vêm especialmente a nós, nunca paramos de pratos tão populares. Em geral, não gosto quando algo não está na instituição, quando venho a algum restaurante e me dizem que não há prato que eu tenha escolhido, é muito desagradável e perturbador. Acredito que se um prato está indicado no cardápio, ele deve estar disponível para que o hóspede fique satisfeito.
O que você pede com mais frequência?
- Peito é pedido com muita frequência. Em geral, na maioria das vezes eles pedem de nós "peito", borscht e bolinhos. Nós mesmos fazemos bolinhos à mão. Nossos hóspedes amam muito nosso borscht! Procuramos garantir que não só o sabor, mas também a cor do nosso borscht sejam ricos, porque a estética também afeta o nosso amor pela comida.
Que pratos da velha cozinha russa, talvez receitas dos cozinheiros Yaroslavl, você usa?
- Temos costeletas de lúcio no nosso menu. Eles são muito populares. Afinal, este é um prato muito saboroso, e até mesmo uma receita antiga. Em nossa vida cotidiana, raramente comemos isso: nem todo mundo vai cozinhar costeletas de lúcio em casa. E sendo nosso hóspede, o turista tem a grande oportunidade de degustar este prato. E a atmosfera é convidativa.
A carne picada usada para costeletas de lúcio contém peixes, filetes de lúcio e um pouco de pão. Compramos peixe, é difícil encontrar grandes volumes de fornecedores locais. Compramos lúcio para costeletas e salmão para bifes e saladas.
Você tem licores muito saborosos - mais uma característica do "Traktir". Esta é a sua receita?
- A receita das tinturas é nossa, eu mesmo preparo. Nosso conjunto regular é raiz-forte, limoncello, cerejas, cranberries e groselhas pretas. Agora começamos a servir mais duas novas infusões: toranja e feijoa. Mas são infusões sazonais: essas frutas não toleram bem o congelamento, por isso preparamos essas infusões com frutas frescas.
Normalmente fazemos 10-15 litros de tintura de cada vez. É vendido por um mês na alta temporada ou 2-3 meses na baixa temporada. Vendemos nossas tinturas para levar como lembrança. Temos uma garrafa da marca "Yamskaya" com gravura, uma tintura pronta custa 2 mil rublos.
Os chás que você serve no Traktir também são feitos de acordo com as receitas russas?
- Você pode dizer sim. Temos um fornecedor de Tver que cultiva chá Ivan, e esta bebida é popular entre nós. Fazemos uma mistura: chá de ivan, limão, menta - em uma prensa francesa, mas você também pode pedir chá de ivan puro em um bule. Também há chás com cranberries, espinheiro, groselha, framboesa.
Você usa produtos orgânicos?
- De momento não, mas ouvimos pedidos constantes dos nossos clientes. Como há uma demanda, isso significa que definitivamente incluiremos orgânicos no cardápio. Não existe mais a pergunta “haverá?” A pergunta é “quando”. Queremos fazer isso em um futuro próximo. Dificilmente será possível transferir totalmente todo o cardápio para produtos orgânicos, mas nem mesmo pelo alto custo: nosso hóspede ainda é um cliente abastado. Em vez disso, devido a dificuldades de abastecimento e alguns problemas técnicos. Mas pretendemos usar carne e laticínios parcialmente orgânicos em nossa cozinha.
Você diz que há demanda por orgânicos. Você mesmo está interessado nos desejos e impressões dos seus convidados?
- Sim, comunico-me constantemente com os nossos hóspedes. Estes não são apenas os hóspedes do resort Zavidovo. Os residentes locais também vêm até nós da aldeia de Varaksino. E os nossos visitantes já nos conhecem bem, todo o nosso staff. Sempre pergunto aos nossos hóspedes se gostaram, o que mais gostariam de experimentar no nosso estabelecimento. Portanto, conheço as preferências de quase todos os hóspedes regulares e tentamos segui-las.
O seu "Traktir" está localizado no primeiro hotel "Yamskaya". O segundo hotel "Yamskaya" tem um grande salão com sofás e mesas grandes e aconchegantes: você também alimenta seus convidados aqui?
- Durante a alta temporada, o hall do hotel Yamskaya -2 está aberto para nós o tempo todo. Nas férias de inverno, nossa lareira estava constantemente acesa, o bar estava funcionando - três funcionários adicionais do hotel e da taverna foram alocados para isso. O lobby do hotel também estará aberto durante o verão. No verão, também colocamos mesas na varanda de verão: todos querem se sentar ao ar livre. E geralmente na alta temporada temos uma ocupação constante de mesa completa aqui.
Haverá uma atualização do menu para a temporada de 2020?
- Sim, tentamos adicionar periodicamente novos itens ao menu. No momento, estamos revisando o cardápio e em um mês ele será atualizado. Claro, todos os pratos populares serão mantidos. Mas vamos adicionar novos também. Por exemplo, repolho recheado. Queremos que os nossos hóspedes não saibam de cor o nosso menu, para que tenhamos sempre algo para os surpreender e deliciar.
Nikita, você dirige a "Taverna" há muito tempo. Diga-nos quem é a sua equipe, como é que a sua equipe veio para Zavidovo?
- Sim, dirijo a "Taverna" há um ano e meio, desde a abertura do "Yamskaya". Sou formada pela RANEPA, com especialização em gestão estadual e municipal, e trabalhei paralelamente aos meus estudos na universidade, desde 2012 atuo na área de alimentação pública. Nossa equipe foi convidada para "Zavidovo" de repente, rapidamente começamos a trabalhar, primeiro com o menu que já existia, e aos poucos fizemos nossas próprias alterações. Todo o pessoal do nosso "Traktir" é da Konakovo, bons especialistas.
Minha esposa é professora de inglês por formação, mas veio comigo e trabalha na “Taverna” como garçonete. Somos de Tver, mas só vou lá umas duas vezes por semana, passamos quase todos os dias aqui em Zavidovo, por isso decidimos que o trabalho conjunto nos ajudaria a passar mais tempo juntos.
Em muitos lugares nas paredes há fotos de celebridades que já passaram por lá. Você quer começar essa tradição? Afinal, pessoas famosas também vêm jantar na "Taverna"
- Não fazemos isso de propósito. Muitas vezes temos atores famosos, apresentadores dos principais canais de TV, empresários e assim por diante. Mas entendemos que eles vêm até nós para relaxar, para descansar, não querem ser reconhecidos. Não queremos que eles se sintam como estrelas novamente. Eles são apenas nossos hóspedes - todos os hóspedes são caros para nós. Ficamos satisfeitos por eles serem confortáveis, aconchegantes, saborosos e fáceis conosco.
